發現世界最豐富多采的料理傳統
在這本令人食指大動的精選輯中，你會跟隨名廚高登．拉姆齊走遍世界，造訪21個別有風味的美食勝地。在書裡，高登會透露他在《地獄廚神美食祕境》節目製作期間收集到的在地風味和烹飪傳統。除了拍攝過程中的幕後花絮，你也會看到頂尖廚師和當地達人提供的祕方，更棒的是有60道正宗食譜讓你在家動手做，包括：
・摩洛哥山區的綜合香料燉牛小排
・寮國湄公河地區的酸甜鯰魚湯
・紐西蘭毛利人的傳統地瓜薄餅
・夏威夷哈納海岸的芋泥鮮奶酪
・靈感來自英國威爾斯沿海的燉羊腿
・印度香料之都的科達古豬肉咖哩
還有更多美味佳餚在書中等著你！
作者簡介
高登．拉姆齊Gordon Ramsay
在蘇格蘭出生，在英格蘭小鎮亞芬河畔斯特拉福長大，起初渴望成為職業足球運動員。然而因為一次嚴重受傷，讓他提前放棄在球場上大展身手的夢想，於是重回校園，讀完餐旅管理課程。高登的努力與天分，讓他有機會和世界頂尖廚師一起接受訓練。
高登享有國際知名度，擁有七顆米其林星，如今在全球已經開了34間餐廳，遍及歐洲、美國、亞洲和中東。他也是獲艾美獎提名的電視節目主持人、英美兩地熱門系列節目中的要角，包括國家地理的《地獄廚神美食祕境》，以及《主廚巔峰戰》和《廚神當道》。
高登熱衷於鐵人三項運動，與妻子塔娜和五個子女梅根、傑克、荷麗、緹莉、奧斯卡同住。他有一部分時間在倫敦，一部分時間在洛杉磯，一部分時間在康瓦耳。
譯者簡介
楊芩雯
專職譯者，偶爾採訪和編輯，現居台南。譯有《天團浮生錄：平克佛洛伊德的內幕故事》、《咖啡癮科學》、《白銀、刀劍與石頭》、《阿穆爾河》、《下雪時節》。這本書裡最想試吃馬努艾的彩色馬鈴薯。
目錄
前言
第1章 祕魯聖谷
第2章 摩洛哥山區
第3章 寮國湄公河
第4章 紐西蘭南島
第5章 夏威夷哈納海岸
第6章 南非荒野
第7章 挪威維京國度
第8章 野性塔斯馬尼亞
第9章 印度香料之都
第10章 路易斯安納卡津料理
第11章 克羅埃西亞的沿海冒險
第12章 神奇冰島
第13章 葡萄牙的崎嶇海岸
第14章 緬因鮮味
第15章 密西根上半島料理
第16章 宏偉的大煙山
第17章 德州對決
第18章 繁茂野生的波多黎各
第19章 墨西哥神聖魔力醬
第20章 威爾斯傳說
第21章 英國侏羅紀海岸
謝辭
圖片來源
索引
前言
把行囊和味蕾準備好，跟我一起展開千載難逢的美食探險，在不怕弄髒手的實地追尋中，認識世界上不同地方的獨特食材、風味、菜色與文化。在這本書中，你會跟隨我到21個目的地，揭開各個地區的烹飪祕密──就像我們在國家地理系列節目《地獄廚神美食祕境》所做的事。
我們開始籌備《美食祕境》時，我覺得有必要讓美國觀眾看見廚房外的我。《美食祕境》絕不是我的第一個食物和探險系列節目，我的《美食大冒險》2010年和2011年在英國第四頻道播出，深入探索印度、泰國、柬埔寨、馬來西亞和越南的飲食傳統。由於現在大家在旅途中愈來愈有興趣了解當地菜色與食材背後的深層歷史意義，這次與國家地理合作的機會算是回歸這類探險的恰當時機。
《美食祕境》是在透過廚師的觀點，把全世界的料理帶給觀眾。無論是鏟羊糞去製作絕妙的威士忌，或是在阿拉斯加攀岩去摘地衣泡茶，從親自動手的角度切入並親身體驗一切，讓我更深刻了解不同文化的料理。對於在家裡看節目的人來說，我喜歡想像這個節目把觀眾輕輕舉起、放進我的背包，一路上陪伴著我。
這本書涵蓋了節目的前三季，這段旅程讓我回想起18到27歲的美好時光，那段時期我剛開始接觸餐飲。我的第一套白色廚師服和廚刀，是一個慈善機構在我進餐飲學校時買給我的。接受了這樣的餽贈，促使我力爭上游，想學得更快、更有自信。我變得專注、渴望學習、脆弱，急切地想要吸收所有的資訊和經驗，我從頭開始學。我很少回想起這種自我省察的脆弱心境，但在拍攝《美食祕境》期間，同樣的感覺又浮上心頭。
人生愈成功，我就愈想回歸所學的本質。我熱愛回到第一線，扮演團隊的一員而不是發號施令的那個人。當我造訪一個地方，只帶著味覺和刀工，就是在要我信賴那些擁有當地料理經驗和知識的人。
在餐廳的廚房，我們會抱怨法國白蘆筍晚到一天，害我們在設計菜單上很不方便。然而在拍攝《美食祕境》的過程中，我走訪之處的主廚和廚師都能自給自足，選用方圓80公里的在地食材。
前往全世界以烹飪聞名的地區，讓我有機會從新手的角度處理食物，拋開既有期待，用新鮮的眼光去看事物。我到下一個地方之前不做太多功課，不希望心存先入之見前往每一個目的地，這使我有點緊張──我不想讓遇見的廚師和專家失望。但我能盡力做到的就是放下焦慮，讓別人帶路，了解他們所示範和告訴我的新知識。我的職責就是專心聽和吸收。
真正了解食材和文化的互通本質是必要的，把這些烹調傳統分享給讀者和觀眾，聽到他們說自己學到什麼新東西或等不及嚐嚐這些異國料理，就是我想做到的事。沒有比這更棒的冒險，我很感激有這個機會，跟國家地理一起把食物放回地圖上該有的位置。
對我來說，這趟旅程的重點無非是食物，也包括探索每個地方的真正根源。我們去了21個地方，在每一個地方都學到了極其特別的事。《美食祕境》是在用大膽創新的方法認識地方菜的DNA。呈現在地食材的純樸風味是這個節目的基本特色，它帶給觀眾的體驗不只是到此一遊，而是讓你深度理解每個地方的文化和歷史。
我希望重新定位一個地方的飲食傳統，想要說明，只要一層層往內探究，我們就能發現地區美食盛名的根源。跟當地廚師碰面時，我真的很想接受他們的指導──每一位都是發現的重要環節。每次探險的尾聲，我都在思考怎麼做才能在餐桌上向我所學到的一切致敬。
從廚師的觀點來看，我未曾親自採買食材，反而仰賴餐廳供應商。我也未曾走訪產地，而這才是做出一道菜的起點。我在廚師生涯學到的最棒烹飪用具、烹調法和見解，有一些就來自《美食祕境》拍攝期間。這個節目是一種設法利用產地的方式，跟我這輩子做過的料理節目或接觸過的經驗都不一樣。
在發現的過程中，探險遇到的難題與成功不相上下。野生動物出沒的時間不固定，採集與獵捕的地點往往偏遠又危險，天氣可能不配合，太陽就只出來幾個小時。對仰賴這些食材的當地專家而言，這些挑戰讓他們更懂得獲取食材最可靠的方法和時機。
有時候，這些難題讓我錯失想要的食材，逼我轉身、改變期望、另闢蹊徑。即使沒辦法取得特定食材，我還是想奮力一試。即使在事與願違時，譬如抓不到魚或沒把一道菜做到完美的時候，會感到失望，我依然想講述這個故事。也許我是唯一到了阿拉斯加卻沒捕到鮭魚的漁夫，但那些沮喪的時刻是《美食祕境》的重要元素。它們在呈現實際情況──有時候你就是沒辦法帶食材回家。這充分展示了當地廚師和專家每一天面臨的挑戰。沒有藉口好說，如果今天運氣背，明天一大早我就重回現場。
就連我在最後一刻終於把事做對的時候，在我自認為找到了「大廚對決」階段煮出一道菜餚的理想方法時，它都絕對不是不會再更改的一鍋到底神奇食譜。對我來說，這就好比拼一幅2500片的烹飪拼圖，在剩下最後十片就能完成、美麗的成品近在眼前時，還是可以全部打亂，從頭再拼一次。
這三季《地獄廚神美食祕境》和一季《地獄廚神美食大對決》，幫助我建立高瞻遠矚又謙恭有禮的眼光，去看待我要以廚師身分前往的地方。我永遠樂於學習，想讓自己會做的菜色更多。我22歲時在巴黎踏上探索之路，薪水勉強能付房租，如今的我仍然想感受當時的脆弱。在爐灶後方施展手藝30年後，能被狠狠教訓一頓是令人心滿意足的事。
對這些地方的深切敬意，以及透過各地食物來真正了解這些文化，這些事情都有可能在廚師傳承時走味。我很幸運能了解每道菜的精髓，因為做菜時我就在現場。我不可能再次感受到我在世上這些地方體驗過的那種魔力。
在《美食祕境》中，我們企圖強調的不只是這些地方的食材，還有烹調技巧：這些菜餚怎麼備料、廚師怎麼生火、他們怎麼把整尾魚蝴蝶切或怎麼片肉。我其實很慶幸有些食材我們沒辦法帶回家，因為它們的風味和鮮度就代表產地，只能在現場體驗。
在紐西蘭（第70頁），有一種烹飪法真的考倒我了。這種毛利人的傳統烹調法是利用在地上挖的土窯，裡面要放加熱過的石頭，而我們必須把所有的食材準備妥當，埋起來之後就放著不用管它，任由熱度和時間發揮功效。這時候，不去控制是關鍵，而那正是《美食祕境》的要點──拿掉我熟知的舒適設備，在尋求理解的過程中接納不適。
每當我們要離開一個《美食祕境》拍攝地點，我總會覺得傷感。我們設法在每個地方留下眾多精采體驗。這聽起來也許費解，可是在我們離開後，到頭來我都會對每個地方充滿鄉愁。這種深切的連結長伴我左右，而且假如我花時間跑很多餐廳，感覺可能會更強烈。
這種連結從地方本身延伸到替我指引方向的人，從當地的風味延伸到跟我一起工作的攝影製作團隊。值得慶幸的是，現在我可以藉由讀者手中這本書，回味那些體驗和食材。這本精選輯是一席全球饗宴──讓大家齊聚一堂，更加認識我們身處的世界。下次見！
